El japonés es, hoy por hoy, uno de los pueblos más longevos del planeta y, sin duda alguna, su alimentación es un factor esencial dentro de esa longevidad. Una cocina milenaria, rica en productos frescos y que ha aprendido a usar las grasas en su justa medida, proporciona a los japoneses una dieta muy equilibrada que no tiene nada que envidiar a la mediterránea.

La cocina de cada país es muchas veces consecuencia de su cultura y de sus condiciones geográficas. En el caso de Japón nos encontramos con una isla pequeña, muy montañosa y húmeda, con diferencias grandes entre las cuatro estaciones del año. Todo esto ha dado origen a una cocina regional en la que abundan los productos frescos tanto de mar como de montaña.

La cocina tradicional japonesa es conocida por ser sana y muy ligera. Los ingredientes son tratados de forma muy sencilla, respetando al máximo el sabor de cada uno y prestando especial importancia a que se trate siempre de productos de cada estación, lo que asegura su frescura. Otro elemento importante es la moderación en el uso de grasas y la predominancia del pescado sobre la carne. Las mesas japonesas suelen consistir de numerosos platos, con sabores muy contrastados y que se toman en dosis muy pequeñas.

Comer de todo

La cocina tradicional japonesa procura que en cada comida haya alimentos de todos los reinos: verduras de hoja, algas, raíces, troncos, frutos, semillas, pescado, carne (en pequeñas cantidades). El arroz, por supuesto, es el elemento imprescindible por excelencia.

De todas formas, preparar comida japonesa fuera de Japón puede constituir toda una aventura. Y es que hay verduras propias del país y otros ingredientes elaborados que son muy difíciles de encontrar fuera de la isla nipona. Sin embargo, con un poco de imaginación y una gran dosis de creatividad, pueden lograrse platos muy similares a los originales.

Todos a una

En Japón los platos no se presentan uno detrás de otro como en occidente, sino que son servidos todos a la vez. Normalmente, un menú japonés tiene un plato principal y otros dos más pequeños, acompañados de sopa y arroz. Suele empezarse por la sopa, para seguir después con las verduras, acompañadas de arroz, y terminar con más sopa. Esto permite que el menú no sea aburrido, porque se pueden combinar varios sabores muy distintos, y además de una forma muy ligera.

Sin duda, las características de su cocina influyen notablemente en que el japonés sea el pueblo con más esperanza de vida y más personas centenarias del mundo. Por una parte, los alimentos son cocidos en tiempos muy cortos, permitiendo que conserven todas sus propiedades y su valor nutritivo. Además, esto les da una textura crujiente, que ayuda a masticar y ensalivar y, por lo tanto, favorece la digestión.

Equilibrar la energía

Además, se usa un aliño muy moderado y hay pocos fritos, lo que hacen la dieta mucho más ligera. Por último, tampoco se usan productos lácteos, y lo más parecido es el tofú fresco. Según la filosofía oriental, la cocina japonesa moviliza la energía corporal por los diversos órganos del cuerpo, y equilibra la energía corporal.

El arroz es el ingrediente imprescindible de la cocina japonesa, y la base de muchos de sus platos. Tan importante es, que un dicho japonés afirma que un buen cocinero es el que sabe hacer bien el arroz. Antiguamente, un invitado podía saber si la comida de su anfitrión iba a ser bueno o no con sólo probar el arroz.

Y es que aunque parece sencillo, cocer el arroz de la forma adecuada requiere su técnica. Aunque hoy lo hacen usando aparatos eléctricos que controlan exactamente el tiempo y la temperatura, hasta hace relativamente poco se cocía muy cuidadosamente, respetando escrupulosamente el tiempo de cocción y la cantidad de agua, y escuchando el sonido que producía al hervir. Sólo cuando ese sonido era crujiente, se consideraba que el arroz estaba en su punto.

Una de las diferencias fundamentales entre la dieta japonesa y la occidental estriba en la cantidad de productos a base de soja existentes en la cocina nipona. Con los estrógenos presentes en el tofu se explica que estos se encuentren en la sangre de los japoneses en una medida superior en 50 veces a la del resto el mundo. Esto explicaría la diferencia de incidencia de casos de cáncer de mama y próstata entre Oriente y Occidente.

Ingredientes Básicos

He aquí un pequeño diccionario con algunos de los ingredientes más comunes en la cocina japonesa: